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LES PATES
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# Posted on Wednesday, 09 May 2007 at 7:05 AM

Edited on Tuesday, 22 May 2007 at 8:06 AM

pâte à choux

1/2 L d'eau
250 g de beurre
400 g de farine
5 g de sel
10 g de sucre
12 oeufs

Procédé de fabrication

Faite bouillir: eau, beuure, sel, et le sucre. Retirez du feu, incorporez la farine en travaillant vivement à la spatule. Remettez sur le feu et dessecher jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Enlevez du feu et incorporez les oeufs d'abord par 2 à la fois ensuite un par un afin de surveillez la consistance.
La pâte choux doit être souple, ni trop molle, ni trop ferme juste à point pour se dresser aisément.
elle ne doit pas couler de la spatule.
Dressez la pâte à choux sur plaque.
Dorez la pâte à choux et rayer avec une fourchette cuir à four chaud.
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# Posted on Friday, 11 May 2007 at 8:26 AM

Edited on Tuesday, 22 May 2007 at 8:17 AM

pâte brisée

1000 g de farine
300 g d'eau
20 g de sel
60 g de sucre
600 g de beurre

procédé de fabrication
Emiettez finement farine et beurre à la main ou au batteur mélangeur.
Arretez le mélange dès que les deux matières sont réduites en poudre "salleuse".
Ajoutez l'eau dans laquelle sucre et sel sont dissous et assembler la pâte sans corser.
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# Posted on Saturday, 12 May 2007 at 8:52 AM

pâte brioche

500 g de farine
10 g de sel
50 g de sucre
15 g de levure
6 oeufs
300 g de beurre

procédé de fabrication

Mettre dans la cuve du batteur la levure. Les oeufs délayer pour faire fondre la levure.
Ajouter la farine, le sel, le sucre. Mettre le batteur en 1er vitesse. Pendant 5 minutes puis mettre en 2ème pour obtenir une pâte lisse. Ensuite, ajouter le beurre. On arrête le pétrissage quand le beurre et bien mélangé et la pâte et redevenu lisse et brillante.
Laisser poussée pendant 2heures et mettre en glaçière.
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# Posted on Tuesday, 22 May 2007 at 8:17 AM

pâte à petit pain

500 g de farine
10 g de sel
50 g de sucre
15 g de levure
1 oeuf
1/4 de lait
150 g de beurre

procédé de fabrication

Mettre le sel, le sucre, les oeufs, la levure délayer le tout avec le lait, ajouter la farine. Pétrir en donnant du corps et tenir la pâte légèrement molle.
Ajouter la matière grasse en ayant soin de la ramollir de façon qu'elle ait à peu près la même consistance que la pâte. Ne pas trop travailler.
Pour utilisation le lendemain: après rupture mettre au frigo à + 4° dans un récipient couvert.
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# Posted on Tuesday, 22 May 2007 at 8:24 AM